【寻味中华】广式打边炉:一炉靓汤,浓淡皆可入味******
中新社广州1月31日电 题:广式打边炉:一炉靓汤,浓淡皆可入味
中新社记者 王坚
时值冬日,在一年难有几日严寒的广东,“打边炉”成为人们聚餐的常选菜式。
“这几天广州降温了,挺冷,一家人特意来打边炉,驱寒暖身,滋补一下。”食客王耀排了半小时队,终于和家人在广州一家知名的打边炉餐厅,吃上了炭火花胶鸡汤打边炉。新鲜弹牙的鲍鱼、海螺等海鲜,在沸腾的浓汤中翻滚,诱人的鲜味扑鼻,让一家人尽享美味时光。
图为2022年11月8日,广东广州,打边炉沸腾的浓汤,散发出诱人的鲜香味,新鲜弹牙的鲍鱼、贝壳等海鲜,令人食欲大增。 中新社记者 王坚 摄打边炉(也称“打甂炉”)是广东人对涮火锅的说法。根据《广州语本字》解释,因置炉于人的左右,人守在炉边,将食物边涮边吃,便有了“打边炉”一说。
与其他地区的火锅不同,最初的打边炉是站着吃的。因此,用来打边炉的筷子,是比普通筷子长一倍的竹筷。区别于北方地区火锅常用金属器具,广式打边炉多用瓦罉(砂锅)。当然,随着人们饮食习惯的变迁,如今打边炉有时也会用铜锅。
图为2022年11月8日,广东广州,打边炉沸腾的浓汤,散发出诱人的鲜香味,新鲜弹牙的鲍鱼、贝壳等海鲜,令人食欲大增。 中新社记者 王坚 摄对广式打边炉而言,“真功夫”在锅里。广东人重汤头,打边炉自然也以上好高汤为底,加入各式食材入味。根据时令变化,广东人还喜好搭配各类药膳入锅:冬瓜和薏米清热解毒,萝卜和羊肉补气养血,山药茯苓益气祛湿……大快朵颐的同时,还起到了养生的效果。而蘸料则以沙茶酱为主,使其滋味更加独特。
广东还有“清水打边炉才是最高境界”一说。于边炉内煮一锅清水,不需另加调味料,烹煮时由食材自动释出咸甜味。清水中也可加上几片萝卜用以浓郁口感,同时除去蔬菜的涩味。还有人喜欢在汤里加上一小块生石膏或豆腐,据说可减轻打边炉后口干舌燥之弊。
图为2022年11月8日,广东广州,打边炉沸腾的浓汤,散发出诱人的鲜香味,新鲜弹牙的鲍鱼、贝壳等海鲜,令人食欲大增。 中新社记者 王坚 摄清水边炉,最重要的便是食材的“鲜”。一锅清水,就像是食材的试金石。清水边炉能放大新鲜食材的优点,不用太多雕刻和烘托,就能达到惊艳的效果。
广东人对打边炉的味觉要求并不单一。该鲜的时候不加修饰,享其真味,该“入味”时也不含糊。例如用羊肉煲打边炉时,可先将调料爆香,加入柱侯酱、海鲜酱、腐乳等酱料,然后放入带皮的羊肉在锅中焖煮,待羊肉充分吸味、软嫩弹滑之时再食。
无论淡或浓,自然本味还是精雕细琢,广东人都能在打边炉里吃出好滋味。
“优质又鲜美的食材经靓汤蒸煮,就着一点盐油,爽滑清鲜,为舌尖带来原汁原味的甜美。”广州一打边炉餐厅店长介绍,滑手的水鱼、鲜嫩的黄鳝、肥美的走地鸡、新鲜的黑山羊、爽脆嫩弹的猪肚和林林总总的海鲜……在广东各地,几乎都有可以称之为主打的边炉,就算吃上一个月也不重样。
打边炉里,吃的不仅是美味,更是广东人潇洒不拘的生活态度。在路边、天台、大排档或者家中,随时都可以呼朋唤友,来一锅打边炉,滚烫的美味中,身心都被温暖。(完)
“音乐之国”求学记(走近非热门留学国(11))****** 薛杨扬(左一)与留学生同学、老师在一起。 黄韵文(右)、黄韵瑜姐妹俩在演出中。 奥地利位于中欧南部,其首都维也纳被誉为“世界音乐之都”。在高等教育领域,奥地利维也纳大学、维也纳音乐与表演艺术大学、萨尔茨堡莫扎特音乐大学等高校历史悠久、专业突出,吸引各地学子前往进修。近日,本报记者采访了几名中国学生,听听他们讲述在奥地利的留学体验。 学习音乐的好地方 “萨尔茨堡是学习古典音乐的好地方。”就读于奥地利萨尔茨堡莫扎特音乐大学的薛杨扬说,他来此留学是想在音乐领域精进。“我学习钢琴演奏,萨尔茨堡是作曲家莫扎特的出生地,也是指挥家赫伯特·冯·卡拉扬的故乡,这里有浓厚的古典音乐氛围。每年8月当地会举办萨尔茨堡音乐节,它是世界上历史最悠久、规模最大的古典音乐节之一,闻名世界的音乐艺术家和演出团体云集此地,带来歌剧、话剧、音乐会和芭蕾舞等表演。” 黄韵文和黄韵瑜是一对双胞胎姐妹,她们在维也纳音乐与表演艺术大学学习室内乐小提琴。姐姐黄韵文说:“作为一名音乐生,维也纳是我梦寐以求的留学地。这里是欧洲古典音乐的摇篮,音乐厅、歌剧院众多,时常有大大小小的音乐演出,艺术氛围浓厚。此外,维也纳音乐与表演艺术大学历史悠久,孕育了众多音乐人才,我和妹妹想来体验这里的生活,丰富阅历,提升演奏技艺。” 除了音乐类院校,奥地利还有享有盛誉的综合型高等学府。“维也纳大学历史悠久,学术水平卓越,这是吸引我前来的重要原因。”项歆璇目前是维也纳大学地质学方向的在读博士生,她说:“留学前我和导师取得了联系,幸运地收到了他的邀请函。导师拟定的博士研究计划和我硕士研究内容契合度高,我决定来这里继续做研究,探索地质学。” 难忘校园生活 “莫扎特音乐大学的课程设置很全面,除了钢琴,我还要上通识课,比如音乐史、射箭、心理咨询课等。”薛杨扬说,令他印象最深刻的是学校的合唱课。“学期结束时,合唱课的老师带我们到当地一所教堂进行公开演出,还有管风琴伴奏。演出吸引了大量观众前来观看,对我来说这是一次非常新奇的体验。” 黄韵瑜很喜欢学校的氛围,她说:“我周围的同学努力上进,大家每天都会踊跃前往琴房练习,我要尽量提早去琴房排队才能轮上琴,运气好的话等十几分钟,慢则得1小时不等。此外,同学们来自各个国家,他们很有主见,在上课或排练时我常与他们讨论想法,大家畅所欲言,我总能得到灵感和启发。” 在项歆璇看来,学校的教授友善负责,令人暖心。“刚开始我的选课经验不足,选到的一门课程有一半内容是德语授课,这让不会德语的我很头疼。教授发现我听不懂后,在课堂上耐心地将每句话都翻译成英语。后来,我和教授熟悉起来,我还向他推荐了维也纳不错的中餐厅,结课之后我们也保持着联络,这是一次很特别的学习经历。” 留学时,薛杨扬经常参加钢琴表演。他说:“我的班级每周都会举办音乐会,同学们都会参与其中,教授有时还会带我们去校外的礼堂、私人别墅演出,这是不错的表现机会。令我难忘的是,之前我去德国参加了一场纪念贝多芬诞辰250周年的主题演出,观众是当地的古典音乐爱好者。整场音乐会还被录制成了光盘,对我而言很有纪念价值。” 走近奥地利文化生活 “我发现,参加朋友聚会时,奥地利同学总会带一瓶酒参加;演出结束时,教授也常会开一瓶好酒庆功。在与朋友和老师的交流中,我逐渐认识到了奥地利葡萄酒的魅力。”薛杨扬说,“奥地利闻名世界的不仅有音乐,还有葡萄酒。奥地利的红酒很有特色,本地代表性的葡萄品种果实大,酿出的酒带有樱桃的芬芳。出于兴趣,我开始翻阅葡萄酒书籍、参观本地酒厂,和相关专业的人交流,学到了不少有趣的葡萄酒知识,发展出了新的爱好。” 项歆璇曾和组里的奥地利同事一起去野外采样,她回忆说,这次经历新鲜而有趣,让她走近了当地居民的生活。“由于路程较远,我们需要自驾几小时去奥地利中部,一路上我和同事聊了奥地利的地理情况、区域划分,增进了我对当地的了解。我们采样的地点在阿尔卑斯山附近的村庄,这里的氛围和维也纳的都市感不同,村民的生活节奏更慢、更放松。”项歆璇说,他们遇见了不少在野外徒步的当地人,当地居民的热情友好给项歆璇一行人留下了很深的印象。 黄韵瑜说,她和姐姐在奥地利参加了不少文化活动。“今年,当地主办的维也纳艺术节中安排了‘奥地利中国日’活动,通过精彩纷呈的节目向观众展现中国传统文化。我和姐姐作为维也纳音乐生代表有幸参与其中,与其他同学一起表演了弦乐四重奏《梁祝》等曲目。当天演出结束后,我们被告知很多观众非常喜欢我们的演出,这让我们特别开心。” “在海外学习音乐,我和姐姐希望能积累更多专业知识、提升演奏技艺,从而演奏好更多中国音乐作品。我们希望能用音乐作为‘桥梁’,做中外文化交流的使者,让更多人感受到室内乐的魅力。”黄韵瑜说。(本报记者 周姝芸)(本文照片均由受访者提供) 中国网客户端 国家重点新闻网站,9语种权威发布 |